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Quant à la viande, on en consomme
peu. Le veau et le boeuf sont absents des repas, seul le porc est présent
sur toutes les tables. Tuer le cochon est un grand jour où l'on s'active
énormément surtout la femme qui prépare les morceaux pour les mettre
dans le saloir, qui fait les conserves, le boudin, la saucisse... Le lard
et le saindoux remplacent le beurre qui est une denrée rare. Volailles et
lapins sont bien sûr présents partout.
Le braconnage apporte un complément à la monotonie des repas.
Le Cantal,
fromage par excellence, est fabriqué dans les grosses fermes d'au moins
30 vaches et plus spécialement en montagne dans les burons durant les
mois d'été. Cela nécessite un outillage spécifique, à commencer par la
seilhe, tabouret à pied unique sur lequel s'assoit le vacher pour
traire, avec la corne à sel à la ceinture.
Le lait qui gicle dans un
seau en bois est versé dans la gerle, transportée au buron par 2 hommes.
Après adjonction de présure, on obtient le caillé qui est alors brisé
en petits morceaux. Après avoir retiré le petit lait, reste la tomme qui
est brisée à son tour et déposée sur un drap de chanvre puis pressée
avec une "sella" et enfin placée dans un récipient cylindrique percé de
trous ; elle reste ainsi 2 jours, alors s'opère la première fermentation.
Cette tomme est à nouveau brisée et placée dans un moule cylindrique,
c'est tout un art que de presser, saler, égaliser. Le moule est enfin
recouvert d'un couvercle et placé sous une presse. Le lendemain, la
pièce de Cantal est transportée dans la cave où elle sera l'objet de
soins attentifs.
Les petits paysans qui ont peu de vaches portent le
lait à la laiterie, souvent à dos d'ânes.
Grâce à quelques
chèvres, certains fabriquent des cabécous.
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Embossoir servant à la
fabrication des saucisses |
